Glutamato monosódico (GMS): Lo que necesitas saber sobre este potenciador del sabor
¿Qué es el Glutamato Monosodico (GMS) y para qué se utiliza?, ¿cuál es la relación del GMS con el quinto sabor o umami?, ¿debemos evitar este potenciador del sabor? En este artículo te explicamos todo sobre el glutamato monosódico: Con qué otros nombres se conoce a este aditivo alimentario, qué comidas lo contienen, su relación con la obesidad, el síndrome del restaurante chino, y te damos unos consejos.
Puede que hayas estuchado la palabra Glutamato en algún lado, pero no sepas muy bien qué es, o que significa. Muchas veces oímos noticias o recibimos información que no sabemos identificar del todo. Por ejemplo, sobre efectos que tienen los alimentos con Glutamato en nuestro cuerpo, lo que provocan ciertas sustancias… pero no entendemos demasiado bien algunos nombres. En este artículo, desarrollaremos lo que necesitas saber sobre este aminoácido.
¿Qué es el Glutamato Monosódico? Esta sustancia, también conocida como GMS o glutamato de sodio, es la sal sódica del ácido glutamínico (uno de los aminoácidos esenciales que más abundan en la naturaleza). El GMS es un aditivo alimentario, que aporta el mismo sabor «umami» que podemos encontrar de forma natural en algunos alimentos. Químicamente, son iguales. La industria alimentaria utiliza y comercializa el glutamato monosódico como aditivo alimentario o «sazonador» para potenciar el sabor de algunos alimentos.
El GMS, por si solo no tiene un sabor agradable. Es necesario complementar esta sustancia con otros alimentos para que pueda potenciar, armonizar, y equilibrar el sabor de determinados platos, volviéndolos más apetitosos.
El glutamato monosódico combina muy bien con diferentes alimentos: Carnes, pescados, verduras, sopas, salsas… y contribuye a que estos tengan un sabor más agradable.
Este aditivo se ha considerado no tóxico y seguro si «se consume en niveles habituales». Sin embargo, parece existir algún grupo de personas que sí manifiesta síntomas, como vómitos, náuseas o diarrea, cuando consumen alimentos aderezados con glutamato monosódico.
El Glutamato Monosódico y su relación con el quinto sabor «Umami»
Todos conocemos los sabores básicos del gusto (dulce, amargo, salado y ácido). Pues bien, además de estos, tenemos que incluir el Umami, el sabor del Glutamato monosódico. Para muchos puede sonar como algo novedoso o extraño, sin embargo, fue identificado como sabor por el científico Kikunae Ikeda en 1908.
Este científico, investigaba unas algas ricas en Umami, y consiguió aislar uno de los componentes de estas algas, el Glutamato Monosódico.
«Umami» en japonés, significa «delicioso» o «sabor profundo» porque, tras comerlo, permanece un tiempo en la boca. De hecho, tiene un sabor tan placentero que incita a seguir comiendo mayor cantidad de ese producto.
- Podemos aprender a identificar el sabor del Glutamato Monosódico prestando atención al centro de nuestra lengua. El biólogo Charles Zuker, determinó en el año 2001 que el mayor número de receptores gustativos específicos para este sabor, se encuentran ahí, en el centro de la lengua.
Seguramente, hayas comido alimentos que tenían este sabor característico, pero como no tenemos esta palabra en nuestro vocabulario, nos limitamos a describirlo con o un «mmmm» o… ¡uff! ¡que bueno está esto!, ¡que sabroso! Incluso, puede que hayas probado algún alimento pre-cocinado o aperitivos «de bolsa» y comentado «no sé que tendrá… pero no puedo parar de comerlo…!».
Incluso, si os paráis a pensarlo, hay diversos anuncios publicitarios, que hacen alusión indirecta a las propiedades del Glutamato Monosódico (MGS), ingrediente de los mismos. Apuestan que «no podrás comer sólo una unidad», o te advierten, de forma sugerente, que «cuando abras el bote, no podrás parar».
¿Con qué otros nombres se conoce el Glutamato Monosódico?
El Glutamato Monosódico es un potenciador del sabor que aparece denominado en las etiquetas de los alimentos de diferentes modos. El GMS recibe distintos nombres, como por ejemplo:
- E-621
- Proteína vegetal hidrolizada
- Levadura autolizada
- Caseína hidrolizada
- Maíz hidrolizado
- Gluten de trigo hidrolizado
- Proteínas
- Concentrado de proteínas de suero de leche
- Ácido cítrico
- Suero de leche parcialmente hidrolizado
- Proteína de leche hidrolizada
Alimentación: Qué comida contiene Glutamato
Hay muchos otros alimentos que contienen Glutamato Monosódico añadido para generar este sabor y también, para elevar el aumento del consumo de los mismos. Podríamos considerarlo un «truquito» de la industria de la alimentación para elevar sus ingresos, aumentando la demanda de estos «suculentos bocados»:
- Aperitivos, fritos, snaks
- Fiambres y embutidos
- Patés
- Aceitunas, pepinillos, encurtidos…
- Comida precocinada
- Sopas instantáneas
- Comida congelada
- Salsas preparadas y salsa de soja
- Comida «basura» (pizzas congeladas, kebabs, hamburguesas…)
¿Deberíamos evitar el Glutamato? Relación entre Glutamato monosódico, exceso de apetito y obesidad
¿Debe preocuparte el glutamato monosódico? Es de esperar, que tras leer este artículo, si te interesa en cierto modo tu salud y prestas atención a la alimentación, la próxima vez que vayas a la compra al supermercado leas más de una etiqueta. «A ver… ¿dónde está…?» Y descubras que el E-621, es omnipresente.
El Glutamato nos afecta negativamente cuando superamos una ingesta determinada. Pero si te paras a pensarlo, esto pasa con todo. ¿Qué es bueno en exceso? Es recomendable limitar el consumo.
Tampoco le des importancia de más a esto. Sí que es cierto que existe una relación entre el consumo de alimentos con Glutamato Monosódico y sobrepeso. Pero no quiere decir que el Glutamato engorde directamente. Podríamos explicar la relación entre obesidad y Glutamato Monosódico de la siguiente manera:
- Consumir alimentos muy procesados como snaks, bollera industrial, comida pre-cocinada…: Una característica de este tipo de alimentos, muy procesados, cargados de azúcares y con cantidad de grasas trans, es que no nos sacian. A esto debemos añadirle que suelen ir cargados de Glutamato Monosódico, cuyo sabor y sensaciones que generan, nos incitan a una ingesta mayor de estos productos. Por tanto, el Glutamato Monosódico contribuye indirectamente al incremento de peso, pero no por sí solo. Lo que nos engorda realmente es el consumo de alimentos hipercalóricos, sobretodo si es «el pan de cada día».
- Falta de autocontrol: Hay personas que se controlan más a la hora de comer que otras. Por mucho que un alimento lleve Glutamato Monosódico y tu cerebro te pida más, cada uno somos dueños de nosotros mismos. Podemos decidir comer solamente una porción o menor cantidad.
Comida china y Glutamato Monosódico: Síndrome del restaurante chino
Probablemente, hayan llegado a tus oídos diversos comentarios sobre la comida china, los productos que se utilizan en este tipo de restaurantes…
Algunas cosas que hayas escuchado, serán rumores o elucubraciones. Sin embargo, hay algo que es real. Son propios de estos restaurantes ciertos síntomas que se han categorizado como «Síndrome del restaurante chino».
Algo que quiero clarificar antes, es que estos efectos son consecuencia del aminoácido libre.
- Origen: Fue descrito por primera vez por Dr. Kwok
- Inicio: Aparición en torno a los 15-20 minutos de comenzar a comida preparada con Glutamato Monosódico.
- Duración: 2 horas
- Síntomas:
- Acorchamiento cervical posterior con irradiación a ambos brazos y espalda.
- Debilidad general
- Palpitaciones
- Cefalea
- Nauseas
La Dra. Taliaferro realizó un análisis de la situación en la revista Journal of Environmental Health señalando: Todos los organismos internacionales competentes coinciden en que el uso normal y controlado del Glutamato Monosódico no supone un peligro para la salud.
Así se han expresado en diferentes ocasiones el Comité de Expertos de Aditivos Alimentarios de la OMS, o el JECFA (un Comité conjunto OMSFAO), el Comité Científico para Alimentación de la Comunidad Europea, o la American Medical Association. Incluso la exigente FDA americana tiene clasificado al Glutamato como sustancia saludable GRAS (Generally Recognized As Safe), en el mismo grupo que la sal, la pimienta o el azúcar, añadiendo que “no hay evidencia científica que establezca que el glutamato cause, en particular, severas reacciones adversas o que tengan peligro las reacciones que puedan ocurrir a bajas concentraciones del mismo”.
¿Qué podemos decir sobre todo esto? Hay personas más vulnerables o sensibles al GMS. Lo mejor, es controlar el consumo y no realizar grandes ingestas de productos que sabemos que contienen este compuesto.
Glutamota monosódico: Recomendaciones
Al final, vemos que el equilibrio es salud. Parece ser la clave para el ser humano como especie en todos los ámbitos de la vida. Siempre hablamos de estabilidad, de evitar los hábitos perjudiciales, rutinas, alimentación equilibrada… Podemos ver que al hablar del Glutamato Monosódico, seguimos en esta línea. Se puede consumir con «mesura» dentro de una alimentación «equilibrada».
Por otra parte, el conocimiento es poder y, en alimentación, es muy importante saber qué llevan y qué nos aportan los alimentos. Ya hemos visto con qué nombres se presenta en las etiquetas de los alimentos, por lo que podemos decidir si queremos ingerirlo en ese momento, o no.
De todos modos, estas son mis conclusiones. Es posible que vosotros hayáis tenido otras e incuso podáis aportar más información. ¿Qué os parece? ¿Habéis sufrido alguno de los síntomas del síndrome del restaurante chino después de comer en uno de estos establecimientos?, ¿habíais oído ya hablar sobre el Glutamato Monosódico?, ¿conocéis mitos o verdades sobre este aminoácido? Somos lo que comemos.
Como siempre, os invito a comentar debajo del artículo!
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