Qu’est-ce que le MSG : tout ce que vous devez savoir sur cet exhausteur de goût

Qu’est-ce que le MSG et à quoi sert-il ? Quelle est la relation entre le MSG et la cinquième saveur ou umami ? Devrions-nous éviter cet exhausteur de goût ? Dans cet article, nous expliquons tout sur le glutamate monosodique : sous quels autres noms cet additif alimentaire est connu, quels aliments le contiennent, sa relation avec l’obésité, le syndrome du restaurant chinois, et nous vous donnons quelques conseils.

Vous avez peut-être entendu le mot glutamate quelque part, mais ne savez pas très bien ce que c’est, ou ce que cela signifie. Parfois, nous recevons même des informations sur sa nocivité sans savoir pourquoi. Par exemple, nous entendons parler des effets des aliments contenant du glutamate sur notre corps. Dans cet article, nous développerons ce que vous devez savoir sur cet acide aminé.

Qu’est-ce que le MSG ou glutamate monosodique ? Cette substance, également connue sous le nom de MSG ou glutamate de sodium, est le sel de sodium de l’acide glutamique (l’un des acides aminés essentiels les plus abondants dans la nature). Le MSG est un additif alimentaire qui procure la même saveur « umami » que l’on peut trouver naturellement dans certains aliments. Chimiquement, ils sont identiques. L’industrie alimentaire utilise et commercialise le glutamate monosodique comme additif alimentaire ou « assaisonnement » pour rehausser la saveur de certains aliments.

Le MSG, en soi, n’a pas un goût agréable. Il est nécessaire de compléter cette substance avec d’autres aliments pour qu’elle puisse rehausser, harmoniser et équilibrer la saveur de certains plats, les rendant plus appétissants.

Qu’est-ce que le MSG dans les aliments ? Le glutamate monosodique se combine très bien avec différents aliments : viandes, poissons, légumes, soupes, sauces et contribue à leur donner un goût plus agréable.

Cet additif a été considéré comme non toxique et sûr s’il est consommé en quantités normales. Cependant, il semble y avoir un groupe de personnes qui manifestent des symptômes, tels que vomissements, nausées ou diarrhée, lorsqu’elles consomment des aliments préparés avec du MSG.

Qu’est-ce que le MSG et sa relation avec l’« umami » ou la cinquième saveur ?

Nous connaissons tous les saveurs de base du goût (sucré, amer, salé et acide). En plus de celles-ci, nous devons inclure l’umami, le goût du glutamate monosodique. Pour beaucoup, cela peut sembler nouveau ou étrange, cependant, il a été identifié comme une saveur par Kikunae Ikeda en 1908.

Ce scientifique a étudié les algues riches en umami et a réussi à isoler l’un des composants de ces algues, le MSG ou Glutamate Monosodique.

« Umami » en japonais signifie « délicieux » ou « saveur profonde » car, après l’avoir mangé, la saveur reste dans votre bouche. En fait, il a un goût si agréable qu’il encourage à continuer à manger davantage de ce produit.

• Nous pouvons apprendre à identifier le goût du glutamate monosodique en nous concentrant sur le centre de notre langue. Le biologiste Charles Zuker a déterminé en 2001 que le plus grand nombre de récepteurs gustatifs spécifiques à cette saveur s’y trouve, au centre de la langue.

Assurément, vous avez consommé des aliments présentant cette saveur caractéristique, mais comme nous ne disposons pas de ce terme dans notre vocabulaire, nous nous contentons de la décrire par un simple « mmmm » ou « oh, que c’est savoureux ! » Il est possible que vous ayez même goûté certains aliments précuisinés ou des collations en sachet et que vous ayez commenté : « Je ne sais pas pourquoi, mais je ne peux pas m’arrêter d’en manger ! »

Même si vous prenez le temps d’y réfléchir, il existe diverses publicités qui font indirectement allusion aux propriétés du glutamate monosodique (MSG). Elles parient que “vous ne résisterez pas à n’en manger qu’un seul” ou vous avertissent, de manière suggestive, qu'”une fois le paquet ouvert, vous ne pourrez plus vous arrêter”.

Qu’est-ce que le MSG et quels sont ses autres noms ?

Le glutamate monosodique est un exhausteur de goût qui apparaît sur les étiquettes alimentaires sous différentes formes. Cet acide aminé reçoit diverses appellations, telles que :

• E-621
• Protéine végétale hydrolysée
• Levure auto-levante
• Caséine hydrolysée
• Maïs hydrolysé
• Gluten de blé hydrolysé
• Protéines
• Concentré de protéines de lactosérum
• Acide citrique
• Lactosérum partiellement hydrolysé
• Protéine de lait hydrolysée

Qu’est-ce que le MSG et quels aliments en contiennent ?

Il existe de nombreux autres aliments contenant du glutamate monosodique ajouté pour générer cette saveur et accroître sa consommation. Nous pourrions considérer cela comme une sorte de « stratagème » de l’industrie alimentaire pour augmenter ses revenus, en accroissant la demande pour ces « collations succulentes » :

• Hors-d’œuvre, aliments frits, collations
• Charcuteries et saucisses
• Pâtes
• Olives, cornichons, pickles…
• Aliments précuisinés
• Soupes instantanées
• Aliments surgelés
• Sauces préparées et sauce soja
• Restauration rapide (pizzas surgelées, kebabs, hamburgers…)

Qu’est-ce que le MSG ? – Effets du MSG ? Relation entre le MSG et l’obésité

Devriez-vous éviter le MSG ? Après la lecture de cet article, la prochaine fois que vous irez au supermarché, vous commencerez à lire les étiquettes et vous constaterez que le MSG est omniprésent sous sa forme E621.

Le glutamate peut nous affecter négativement lorsque nous dépassons un certain seuil de consommation. Cependant, il en va de même pour tout. Si vous mangez des fruits en excès, cela peut également être néfaste pour votre santé. Rien n’est bon en excès, il est donc conseillé d’en limiter la consommation.

Essayez de ne pas trop vous focaliser là-dessus. Il est vrai qu’il existe une relation entre le MSG et le surpoids, mais cela ne « signifie pas que le glutamate monosodique soit directement responsable de la prise de poids. La relation du MSG » avec l’obésité est la suivante :

Consommation d’aliments hautement transformés tels que les collations, la restauration rapide, les aliments précuisinés, etc. :

• L’une des principales caractéristiques de ce type d’aliments est qu’ils sont chargés de sucres et de graisses trans, qui à leur tour nous font ressentir ni satisfaction ni satiété. Outre ces ajouts, nous pouvons supposer que le MSG est également ajouté au mélange, pour le rendre plus savoureux et augmenter notre consommation du produit. Ainsi, le glutamate monosodique contribue indirectement à la prise de poids, mais il n’est pas seul en cause. Ce qui nous fait réellement prendre du poids, c’est la consommation d’aliments hypercaloriques, surtout si cela fait partie de notre alimentation régulière.
• Manque de maîtrise de soi : Certaines personnes sont plus contrôlées que d’autres lors des repas. Même si un aliment contient du MSG et que votre cerveau en réclame davantage, nous sommes maîtres de nos actions. Par conséquent, il nous appartient, et à nous seuls, de décider de ne manger qu’une portion ou moins. Cela est étroitement lié aux comportements impulsifs et à la gratification immédiate d’un désir ou d’un besoin.

Qu’est-ce que le MSG et sa relation avec la cuisine chinoise ? – Le syndrome du restaurant chinois

Vous avez peut-être entendu dire que la cuisine chinoise ou les produits utilisés peuvent être préjudiciables à votre santé. Certaines choses que vous avez entendues seront des rumeurs ou des spéculations. Cependant, il y a quelque chose qui est réel.

Ces restaurants sont devenus connus pour produire certains symptômes qui ont été étiquetés comme faisant partie du « syndrome du restaurant chinois ».

Je tiens à préciser au préalable que ces symptômes sont une conséquence des acides aminés sous forme libre.

• Origine : Il a été décrit pour la première fois par le Dr Kwok
• Début : Apparition environ 15-20 minutes après le début d’un repas préparé avec du MSG.
• Durée : 2 heures
• Symptômes :
  • Durcissement cervical avec douleur irradiant vers les deux bras et le dos.
  • Faiblesse générale
  • Palpitations
  • Céphalée
  • Nausée

Le Dr Taliaferro a entrepris une analyse de la situation dans le Journal of Environmental Health, déclarant : « Tous les organismes internationaux compétents s’accordent à dire que l’utilisation normale et contrôlée du glutamate monosodique ne présente pas de danger pour la santé. »

Le Comité d’experts des additifs alimentaires de l’Organisation mondiale de la Santé, le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA), le Comité scientifique de l’alimentation humaine de la Communauté européenne et l’Association médicale américaine ont exprimé cela à différentes occasions. Même la très exigeante FDA américaine a classé le glutamate comme substance généralement reconnue comme sûre ou GRAS, dans le même groupe que le sel, le poivre ou le sucre.

« Il n’existe aucune preuve scientifique établissant que le glutamate provoque, en particulier, des réactions indésirables graves ou que les réactions à de faibles concentrations constituent une menace » – FDA américaine

Que signifie tout cela ? Il y a des personnes qui sont plus vulnérables ou sensibles au MSG. Le mieux est de contrôler la consommation et de ne pas manger de grandes quantités d’aliments contenant ce produit.

Le glutamate, le neurotransmetteur

Le glutamate est le principal neurone excitateur du cerveau. « Dans votre cerveau, le glutamate est le neurotransmetteur excitateur le plus abondant. Un neurotransmetteur excitateur excite ou stimule une cellule nerveuse, rendant plus probable que le message chimique continue à se déplacer d’une cellule nerveuse à l’autre et ne soit pas arrêté. Le glutamate est essentiel au bon fonctionnement du cerveau. »

Qu’est-ce que le MSG – recommandations

La santé semble être la clé de la survie des êtres humains. Nous visons la stabilité, les bonnes habitudes, d’excellentes compétences cognitives, des routines d’entraînement physique et cérébral, et un régime alimentaire équilibré. Avec le MSG, c’est pareil, pour être en bonne santé, essayez simplement de le consommer avec modération et toujours dans le cadre d’un régime alimentaire équilibré.
D’autre part, la connaissance est le pouvoir et, en matière d’alimentation, il est très important de savoir ce que l’on mange. Nous avons déjà vu quels autres noms le MSG porte sur les étiquettes, par conséquent, c’est à vous de décider si vous voulez l’ingérer ou non.

Quoi qu’il en soit, ce sont nos conclusions. Vous pouvez apporter plus d’informations si vous le souhaitez. Qu’en pensez-vous ? Avez-vous souffert de l’un des symptômes du syndrome du restaurant chinois ? Avez-vous déjà entendu parler du glutamate monosodique ? Connaissez-vous des mythes ou des vérités sur cet acide aminé ? Rappelez-vous simplement que nous sommes ce que nous mangeons.

Comme toujours, je vous invite à commenter ci-dessous !

Cet article a été initialement rédigé en espagnol par Patricia Sanchez Seisdedos et traduit par Alejandra Salazar.

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