Что такое глутамат натрия: всё, что вам необходимо знать об этом усилителе вкуса
Что такое глутамат натрия и для чего он используется? Какова связь между глутаматом натрия и пятым вкусом или умами? Следует ли нам избегать этого усилителя вкуса? В данной статье мы объясняем всё о глутамате натрия: под какими другими названиями известна эта пищевая добавка, какие продукты её содержат, её связь с ожирением, синдром китайского ресторана, а также даём некоторые советы.
Возможно, вы слышали слово глутамат где-то, но не знаете точно, что это такое или что оно означает. Иногда мы даже получаем информацию о том, насколько он вреден, но не имеем представления, почему. Например, мы слышим о воздействии продуктов с глутаматом на наш организм. В этой статье мы расскажем всё, что вам необходимо знать об этой аминокислоте.
Что такое глутамат натрия или мононатриевый глутамат? Это вещество, также известное как глутамат натрия или натриевая соль глутаминовой кислоты (одной из наиболее распространенных незаменимых аминокислот в природе). Глутамат натрия является пищевой добавкой, которая придаёт тот же вкус “умами”, который мы можем найти естественным образом в некоторых продуктах. Химически они идентичны. Пищевая промышленность использует и реализует глутамат натрия как пищевую добавку или “приправу” для усиления вкуса некоторых продуктов.
Глутамат натрия сам по себе не имеет приятного вкуса. Необходимо дополнять это вещество другими продуктами, чтобы оно могло усиливать, гармонизировать и балансировать вкус определенных блюд, делая их более аппетитными.
Что такое глутамат натрия в продуктах? Глутамат натрия отлично сочетается с различными продуктами: мясом, рыбой, овощами, супами, соусами и способствует тому, чтобы они имели более приятный вкус.
Эта добавка считается нетоксичной и безопасной при употреблении в нормальных количествах. Однако, по-видимому, существует группа людей, у которых проявляются такие симптомы, как рвота, тошнота или диарея, когда они употребляют пищу, приготовленную с глутаматом натрия.
Что такое глутамат натрия и его связь с “умами” или пятым вкусом?
Мы все знаем основные вкусы (сладкий, горький, солёный и кислый). Помимо этих, мы должны включить умами, вкус глутамата натрия. Для многих это может звучать как что-то новое или странное, однако он был идентифицирован как вкус Кикунаэ Икедой в 1908 году.
Этот учёный исследовал водоросли, богатые умами, и сумел выделить один из компонентов этих водорослей – глутамат натрия или мононатриевый глутамат.
“Умами” по-японски означает “вкусный” или “глубокий вкус”, потому что после употребления вкус остаётся во рту. Фактически, он настолько приятен, что побуждает продолжать есть больше этого продукта.
- Мы можем научиться идентифицировать вкус глутамата натрия, концентрируясь на центре нашего языка. Биолог Чарльз Цукер в 2001 году установил, что наибольшее количество вкусовых рецепторов, специфичных для этого вкуса, находится именно там, в центре языка.
Несомненно, вы употребляли продукты с этим характерным вкусом, но поскольку в нашем лексиконе нет соответствующего слова, мы просто описываем его либо “ммм”, либо “ух, как вкусно!” Возможно, вы даже пробовали некоторые полуфабрикаты или снеки в пакетиках и комментировали: “Я не знаю почему, но я не могу прекратить это есть!”
Даже если вы задумаетесь об этом, существует множество рекламных роликов, которые косвенно намекают на свойства глутамата натрия (MSG). Они утверждают, что “вы не сможете ограничиться одним” или предупреждают вас, намекая, что “как только вы откроете пакет, вы не сможете остановиться”.
Что такое MSG и какие другие названия он имеет?
Глутамат натрия – это усилитель вкуса, который появляется на этикетках продуктов питания под разными названиями. Эта аминокислота получает различные наименования, такие как:
- E-621
- Гидролизованный растительный белок
- Самоподнимающиеся дрожжи
- Гидролизованный казеин
- Гидролизованная кукуруза
- Гидролизованный пшеничный глютен
- Белки
- Концентрат сывороточного белка
- Лимонная кислота
- Частично гидролизованная сыворотка
- Гидролизованный молочный белок
Что такое MSG и в каких продуктах он содержится?
Существует множество других продуктов, содержащих добавленный глутамат натрия для создания этого вкуса и увеличения их потребления. Мы могли бы рассматривать это как своего рода “уловку” пищевой промышленности для повышения своих доходов, увеличивая спрос на эти “аппетитные закуски”:
- Закуски, жареные продукты, снеки
- Холодные мясные изделия и колбасы
- Паштеты
- Оливки, маринады, соленья …
- Полуфабрикаты
- Быстрорастворимые супы
- Замороженные продукты
- Готовые соусы и соевый соус
- Фастфуд (замороженные пиццы, кебабы, гамбургеры …)
Что такое MSG? – Эффекты MSG? Связь между MSG и ожирением
Следует ли избегать MSG? После прочтения этой статьи, в следующий раз, когда вы пойдете в супермаркет, вы начнете читать этикетки и обнаружите, что MSG присутствует повсюду в форме E621.
Глутамат может негативно влиять на нас, когда мы превышаем определенное потребление. Однако это касается всего. Если вы переедаете фруктов, это также может быть негативным для вашего здоровья. Ничто не полезно в избытке, поэтому рекомендуется ограничить потребление.
Постарайтесь не слишком зацикливаться на этом. Действительно, существует связь между MSG и избыточным весом, но это не “означает, что глутамат натрия напрямую способствует ожирению. Связь MSG” с ожирением заключается в следующем:
Потребление высокообработанных продуктов, таких как снеки, фастфуд, полуфабрикаты и т.д.:
- Одной из основных характеристик этого типа продуктов является то, что они насыщены сахарами и трансжирами, которые, в свою очередь, заставляют нас чувствовать себя неудовлетворенными и не насыщенными. Помимо этих добавок, мы можем предположить, что MSG также добавляется в смесь, чтобы сделать ее более вкусной и увеличить наше потребление продукта. Таким образом, глутамат натрия косвенно способствует набору веса, но он не единственный фактор. То, что действительно приводит к ожирению – это потребление высококалорийных продуктов, особенно если это является частью нашего регулярного рациона.
- Отсутствие самоконтроля: Есть люди, которые более контролируемы во время приема пищи, чем другие. Независимо от того, содержит ли продукт MSG и насколько ваш мозг просит еще, мы являемся хозяевами своих действий. Поэтому только от нас зависит решение съесть только одну порцию или меньше. Это тесно связано с импульсивным поведением и немедленным удовлетворением желания или потребности.
Что такое MSG и его связь с китайской кухней? – Синдром китайского ресторана
Возможно, вы слышали о том, как китайская еда или используемые продукты могут быть вредны для вашего здоровья. Некоторые вещи, которые вы слышали, будут слухами или предположениями. Однако есть нечто реальное.
Эти рестораны стали известны тем, что вызывают определенные симптомы, которые были названы частью “синдрома китайского ресторана”.
Нечто, что я хочу уточнить заранее, это то, что эти симптомы являются следствием свободных аминокислот.
- Происхождение: Впервые описано доктором Квоком
- Начало: Появление через 15-20 минут после начала приема пищи, приготовленной с MSG.
- Продолжительность: 2 часа
- Симптомы:
- Затвердение шейных мышц с болью, иррадиирующей в обе руки и спину.
- Общая слабость
- Учащенное сердцебиение
- Головная боль
- Тошнота
Доктор Талиаферро провел анализ ситуации в журнале “Гигиена окружающей среды”, заявив: “Все компетентные международные агентства сходятся во мнении, что нормальное и контролируемое использование глутамата натрия не представляет опасности для здоровья”.
Комитет экспертов по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения, Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), Научный комитет по пищевым продуктам Европейского сообщества и Американская медицинская ассоциация неоднократно высказывались по этому поводу. Даже требовательное Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) классифицировало глутамат как общепризнанное безопасное вещество (GRAS), относя его к той же группе, что соль, перец или сахар.
“Не существует научных доказательств того, что глутамат вызывает, в частности, тяжелые побочные реакции или что реакции на низкие концентрации представляют угрозу” – FDA США
Что все это означает? Существуют люди, которые более уязвимы или чувствительны к MSG. Лучше всего контролировать потребление и не употреблять в пищу большое количество продуктов, содержащих это вещество.
Глутамат как нейротрансмиттер
Глутамат является основным возбуждающим нейроном в мозге. “В вашем мозге глутамат является наиболее распространенным возбуждающим нейротрансмиттером. Возбуждающий нейротрансмиттер возбуждает или стимулирует нервную клетку, увеличивая вероятность того, что химическое сообщение продолжит передаваться от нервной клетки к нервной клетке и не будет остановлено. Глутамат необходим для правильного функционирования мозга.”
Что такое MSG-рекомендации
Здоровье, по-видимому, является ключом к выживанию человека. Мы стремимся к стабильности, хорошим привычкам, превосходным когнитивным навыкам, физическим и мозговым тренировкам, а также сбалансированному питанию. С MSG ситуация аналогична: чтобы быть здоровым, просто старайтесь употреблять его умеренно и всегда в рамках сбалансированной диеты.
С другой стороны, знание – сила, и в отношении пищи очень важно знать, что вы едите. Мы уже рассмотрели, под какими другими названиями MSG указывается на этикетках, поэтому решение о его употреблении остается за вами.
В любом случае, это наши выводы. Вы можете дополнить информацию, если хотите. Что вы думаете? Испытывали ли вы какие-либо симптомы синдрома китайского ресторана? Слышали ли вы когда-нибудь о глутамате натрия? Знаете ли вы какие-либо мифы или истины об этой аминокислоте? Просто помните, что мы есть то, что мы едим.
Как всегда, приглашаю вас оставить комментарии ниже!
Эта статья изначально была написана на испанском языке Патрицией Санчес Сейсдедос и переведена Алехандрой Салазар.
